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24 de junio de 2012

A fuego lento. Taberna La Bola


Dicen que cualquier día de invierno, en Madrid, Alfonso XII se escapaba de Palacio para "apretarse" un cocido en algunas de las tabernas de las proximidades.
Un buen cocido y una relajada sobremesa, se convertían en un placer real, calificado sin miedo a equivocarnos como un momento sublime.
Sus ingredientes recuerdan su origen campesino, pero la manera de servirlo, separado en tres platos (vuelcos), es un ritual ya urbano y burgués. De primero, una sopa de fideos con el caldo; de segundo, los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes troceadas y los huesos de caña.


En mercado. (6 comensales):
250 gr. de garbanzos de Castilla, 500 gr. de carne de morcillo, caparazón de gallina, 2 pechugas de gallina, 2 morcillas, 6 chorizos, 1 trozo de tocino, 1 punta de jamón, 1 repollo, 1 cebolla, 3 zanahorias, 6 patatas pequeñas, 1 diente de ajo, fideos para la sopa.
En Cocina:
Poner en remojo los garbanzos el día anterior. En puchero de barro, se introduce el jamón, la carne, el tocino, el chorizo, la gallina, y los garbanzos. Añadir agua y poner a fuego lento de carbón de encina durante seis horas. Una hora antes de terminar la cocción añadir las patatas y la sal. Cocer y rehogar la verdura con aceite y ajo.
Cocer los fideos con un trozo de chorizo.




27 de mayo de 2012

A fuego lento. Ristorante Puccini. Lucca


Conocer la historia de uno de tus compositores preferidos es enriquecedor a pesar de que se trate de un personaje tan controvertido como el maestro de Lucca.
Pero comer delante de la puerta de su casa, por la que salió y entró de niño miles de veces a patear un balón de tripas cosidas a mano, o más tarde con alguna de sus primeras partituras bajo el brazo, resulta de lo más emocionante.
La imaginación se hace pájaro, y todo adquiere de pronto el sabor y el color de su Butterfly, o su Boheme, que dicho sea de paso no dejan de sonar por cualquier rincón de la ciudad toscana.


En mercado: 
Farro. 200 gr. - 4 personas (cebada a medio moler, después de remojada y quitada la cascarilla)
1 zanahoria, 1 cebolla, 4 tomates, bacón o panceta 50 gramos, un apio, caldo 1/2 litro, queso pecorino, pan tostado
y aceite de oliva virgen extra
En Cocina:
Remojar el farro al menos durante seis horas en abundante agua fría. Preparar un sofrito con la verdura, cortada muy fina, y el bacón o panceta. Añadir caldo al sofrito junto con el farro y cocer durante una hora. Una vez cocido el farro, añadir pecorino rallado y servir con el pan tostado.